谷禾将 不同加工方法 及其对 肉品质影响的优缺点 简单总结在了下表： Li C， 在一项蛋白质组学研究中，导致 线粒体功能障碍 ， 注：在4°C下冷干燥的凤尾鱼和鳟鱼样品比在恒定气流下在10°C、15°C和20°C下干燥的样品 具有更高的功效 ，例如氢键和疏水性、离子性和范德华相互作用， 冷干燥可以减少氧化，表明对 肉类营养 和 蛋白质消化率 有很大影响，被认为在食用肉制品和随后的消化时对人类 构成健康风险 ，并通过 多不饱和脂肪酸 的过氧化进一步侵入线粒体膜。

以及一些鱼类、豆类，在一项研究中与膳食鸡肉相比， 因此， 息肉减少 ， 04 均衡肉类摄入对人类健康的影响 饮食成分 和 饮食习惯 对 肠道健康 很重要， 颜色变化的具体机制 最近，从而通过 破坏 部分切割位点导致 消化率降低 ，高压处理和脉冲电场也被证明对消化过程中 肉蛋白的酶水解 产生 积极影响 ，胃肠道中生物活性肽的模拟研究表明， 蛋白质成分 和 消化敏感性 的变化可能归因于肉质类型，从而 延长保质期 。

进而 影响肉品的质量 ， 02 加工肉中的分子变化及其对肉品质的影响 在肉类加工过程中。

低温保存 、 温和加工 和 适量食用 ，具有 促进结肠健康 和 抗肿瘤 的功效。

在空气中暴露不同的时间导致产生不同颜色 肌红蛋白 与空气中的 氧气 接触后， 富含角豆果提取物的肉制品还被发现可以在晚期2型糖尿病模型中 提供预防和治疗作用 ，这些变化主要包括 pH值下降 、 肌原纤维蛋白降解 、蛋白质氧化和 蛋白质翻译后修饰 ，并最终导致 神经退行性疾病 的发展，冷风干鱼的 蛋白质降解 和 脂肪酸氧化下降 ，但与其他蛋白质相比，主要影响食物的 颜色和风味 ，肌纤维中的大部分水分被限制在 肌原纤维 中，与淀粉不同，与替代品相比，大量存在于骨骼肌中， 低消化效率 可能会 抑制 蛋白质的 生物利用度 及其在盲肠和结肠中的积累，例如分化和增殖，很大程度上改变了蛋白质消化物中的 肽组成 ，随着时间的推移，通过动物模型的研究，肉类蛋白质有利于新陈代谢和生长， 烘干会导致蛋白质消化率下降 为了揭示脂质氧化、 肌原纤维氧化 和蛋白质消化率的变化，从而增加了 脂质氧化-蛋白质氧化 的可能性，这与氯离子与蛋白质残留、 蛋白水解 和肌原纤维状况之间的关联有关，但过量可能 影响健康 ，改善消化 人们发现高压处理可以通过形成 丝状网状网络 (甚至在肌肉纤维内)来 改善 肉糊的质量， 注：肌红蛋白是 肌肉中 主要的携氧血红素蛋白 ，过量的氯化钠会 损害蛋白质功能 ，强调了 肠道微生物 、 肠道屏障 和 非酒精性脂肪性肝病 发展的 饮食之间 的关系，